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前回の記事では漬物を中心に植物系の乳酸菌の働きをお話ししました。

自然界での乳酸菌の共生と生産物の消長はとても複雑でなかなか分かりにくいものです。
でも、清酒の製造を始め、ワイン、ミソ、しょうゆなど重要な食品については、
発酵中に主要な菌群を制御することがある程度できるようになっています。
ですから、産業レベルでの生産も行うことができるようになっています。

例として、サイレージでの菌群の動きが挙げられます。
牛などの主な食べ物となる牧草は年間限られた時期にしか生産されません。
大切な飼料を絶やさないようにため、牧草をサイロ（穴）で発酵保存するのがサイレージです。
サイレージは乳酸菌の働きを上手に利用した例と言っても良いでしょう。

サイロ内における発酵過程の菌群の消長を簡単に見ていきましょう。

1. 牧草をサイロに詰め込み密封します。
2. 発酵初期、もともとその周辺にいた酵素を好む細菌と乳酸菌が増殖します。
3. 乳酸球菌の生産する乳酸によって酸性が強くなります。
4. その一方で飼料中の酸素が消費されます。
5. この酸素の少ない条件（嫌気条件といいます）の中で、さらに強力に酸を生産する
   乳酸桿菌が増殖します。
6. 乳酸桿菌が増殖すると、最初に存在した菌群はほとんど死滅してしまいます。

このように”酸性”と”嫌気”の２つの条件によって
サイレージは安定に貯蔵されることになります。現在では最初から優良な乳酸菌を
添加する方法も試みられています。

植物系乳酸菌の分野でも特定の乳酸菌（群）を使って有用な生産物を安定に得る技術の
開発が進められていますが、東南アジア各地には、なおその土地だけの発酵食品が
数多く存在しています。将来の研究で、この中から優れた菌の分離が期待されます。

【語句説明】
　　サイロ：牧草をサイロ内で乳酸発酵させて貯蔵した飼料。
　　サイレージ：生の牧草を詰めサイレージを作るための、
　　　　　　　　　石・れんが・コンクリートなどで作った貯蔵庫。